BOLETIN 016/ MORELIA, MICH./ MIE-02-MARZO/ Productores del Queso Cotija Artesanal lograron que la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) aprobara el proceso original de elaboración del Queso Cotija y de todos aquellos productos lácteos preparados con lecha cruda, reconociéndolos de esta forma en la Normal Oficial Mexicana NOM-243-SSA01-2010, la cual fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en septiembre del 2010.

 

Ello informó el director de Atención  y servicios a la Gestión Empresarial de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco), Hugo Gama Coria, derivado de la defensa jurídica y científica que llevó a cabo durante el 2010 el Gobierno del Estado de Michoacán en conjunto con la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de México (UNAM), el colegio de Michoacán (COLMICH), el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) y el Instituto Politécnico Nacional (IPN), con el fin de evitar lo establecido en la Norma Oficial NOM 243 SSA1 2005, con la cual se pretendía prohibir el uso de leche cruda para la elaboración de productos lácteos, entre los cuales se encuentran el Queso Cotija y diversos quesos añejos del país.

 

En este sentido es importante resaltar que el Queso Cotija es preparado de manera artesanal y su receta ha sido conservada de generación en generación teniendo como principal elemento la utilización de leche de ganado criollo. Es así que el queso se obtiene mediante el proceso tradicional respetándose tiempos y etapas específicas, como que el queso deberá producirse de manera natural, es decir, a partir de leche entera, sin la adición de compuestos químicos o análogos de leche u otros ingredientes que no sean sal y cuajo.

Cabe recordar que el Queso Cotija es uno de los productos michoacanos más importantes a nivel mundial, al ser reconocido como el mejor queso extranjero  del año en el campeonato mundial sobre ese derivado de la leche en Cremona, Italia, donde participaron más de 500 participantes.

Entre las acciones implementadas, explicó el funcionario estatal, destaca la defensa legal que realizó el Gobierno del Estado ante la COFEPRIS para que los quesos mexicanos, incluido el Queso Cotija, recibiera el mismo trato que los quesos internacionales.

 

Ello, en cumplimiento de los tratados y acuerdos internacionales firmados por México, en los que se establecen la importación y comercialización de quesos extranjeros elaborados con leche cruda.

 

Asimismo, se integró un expediente con elementos científicos para demostrar la inocuidad que logra el Queso Cotija después del proceso de maduración de tres meses al que se encuentra sujeto, tal y como sucede con quesos como el parmesano o roquefort.

 

Bajo dicha defensa legal y científica, fue como se logró que la COFEPRIS respetara el proceso original de elaboración de Queso Cotija con leche cruda, así como de todos aquellos quesos que tienen un proceso de elaboración semejante, reconociéndolos en la norma oficial en mención.

 

Al mismo tiempo, Hugo Gama Coria, festejó que por unanimidad, el Subcomité Técnico Nacional de Normalización del Sistema Producto Leche del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC), haya aprobado el uso de la Norma Mexicana específica para el Queso Cotija Artesanal número NMX-F-735-COFOCALEC-2009.

 

Esta norma subrayó el funcionario de la Sedeco, se trata de una norma NMX especial y única para el Queso Cotija, con la firme intención de lograr que la elaboración del producto, se ajuste a las características geográficas, naturales, humanas, de procesos y elementos artesanales-históricos que permitieron obtener el reconocimiento mundial, garantizando plenamente al consumidor la calidad original del producto, pero lo más importante que permita la comercialización y exportación del producto sin restricción alguna.

 

Actualmente se encuentra en proceso para su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

 

Cabe resaltar el beneficio que tendrán los productores de quienes generan alrededor de 400 toneladas anuales a un precio accesible, el cual oscila entre los 90 y 190 pesos, ello de acuerdo a los meses de maduración.

 

Actualmente el producto es comercializado en diversos puntos y centros comerciales del estado, así como en restaurantes de la ciudad de México, los Cabos y Cancún, además de prestigiadas tiendas departamentales.

 

Finalmente, en conjunto con la dirección de Seguimiento de Proyectos del Despacho del Gobernador, se ha establecido una Comisión Interestatal entre los Estados de Michoacán y Jalisco con la finalidad de generar las mismas condiciones en ambas entidades y de esta forma estandarizar el producto.

 

También se han gestionado recursos ante la Sagarpa para que el grupo de académicos e investigadores continúen realizando estudios y fortalecer los procesos de elaboración y certificación, así como la gestión de recursos para equipamiento de los ranchos productores y de una sala de maduración que beneficie a los productores del municipio de Cotija.