INFOMANIA/ URUAPAN, MICH./ MAR-30-NOV/ Desde los tiempos prehispánicos, la alimentación entre los Purépechas era un acto comunitario y sobre todo de fortaleza, pues un pueblo con personas débiles o enfermas ante una nutrición pobre los alejaba de sus planes en cuanto a formar un señorío, por eso la alimentación debería ser óptima para todos.

 

Sin embargo en esta concepción de supervivencia, no los alejaba del conocimiento en cuanto a optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región. Así pues su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos.

 

A la llegada de los españoles, éstos, modificaron la alimentación indígena, al introducir la ganadería, trigo, otras plantas y frutos, de donde se derivan varios platillos que se incluyeron en las fiestas comunitarias y en la alimentación de las familias en la época colonial.

 

 

Esta forma de alimentarse predomina hasta hoy en día, pero dicho esquema tradicional de la cocina familiar, es trasgredida en la actualidad por  nuevas formas de alimentos “modernos”, como son la “comida rápida” y productos industrializados.

 

La alimentación está siendo cambiada por nuevas formas de alimentación; ese cambio de hábito alimenticio, es ya notorio en la gente p’urhepecha, enfermedades que no se padecían como la diabetes, diversos tipos de cáncer, osteoporosis, así como otros malestares psicológicos. Se ha reducido la calidad y tiempo de vida, ya son pocas las personas que llegan a los 90 o 100 años de vida como ocurría en pasadas generaciones.

 

Sin embargo para crear conciencia entre los indígenas de esta etnia se organizan diversos actos para la preservación y rescate de la gastronomía purépecha, por ejemplo recientemente, el Consejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, organizó en Jarácuaro, una muestra de comida p’urhepecha. Esta Anchekuarhita (trabajo comunitario), se denominó T’irekua Asïperantakua.

 

Desde luego que el problema de la transculturización no se corrige con un evento, o de un día para otro, por el contrario lo que se pretende con esta actividad es crear una conciencia en los niños, jóvenes y en las mismas personas mayores para que asuman una actitud de defensa en pro de los alimentos tradicionales.

 

 

Se debe aplicar la Jakajkukua (ser, estar, servir y creer), se debe creer en la alimentación tradicional basada en el maíz, chile y frijoles, así como lo hicieron los antepasados; si no se le da valor por parte del propio Consejo, los que dicen defender la cultura, no se logrará que lo hagan los jóvenes y los niños.

 

Cada vez son menos quienes carecen de información real de nuestra T’irekua (comida), pues los medios diariamente les ofrecen otro tipo de información para consumir otros tipo de alimentos que no producen muchos beneficios, señaló Pedro Victoriano Cruz, impulsor de las tradiciones y costumbres purépechas.

 

“Recuperar nuestra tradicional forma de alimentarnos es vivir la Kaxumbekua (honorabilidad, respeto, servicio), ya que ayudaremos a no contaminar nuestro cuerpo, estaremos contribuyendo a nuestra madre tierra a no sobreexplotarla; hoy en día hay familias que para hacer notar que han entrado a la modernidad, consumen productos industrializados y eso no es vivir la Kaxumbekua, incluso en la fiesta tradicionales los platillos típicos están siendo suplidos por otros productos.

 

 

Si hacemos ésta labor de generar conciencia de vivir nuestra T’irekua, estamos aplicando la P’urhejkukua (Ser guerrero), como guerreros p’urhepecha. Los Tua anapuecha (p’urhepecha prehispánicos) defendieron su pueblo para evitar que los azteca los invadieran, y nosotros hoy, como guerreros de esta era, sí defendemos nuestra t’irekua (nuestra forma de alimentarnos) estamos defendiendo a nuestro pueblo. Si no es así, entonces estaremos faltando a la Terukukua (congruencia)”, dijo.

 

Más y nuevas formas de promocionar la gastronomía purépecha se realizarán en el marco de los preparativos para realizar la máxima festividad al Dios Kurhikuaeri el día primero de febrero del 2011, cuando los p’urhepecha realizan la renovación del Ch’upiri Jimbanhi (Fuego Nuevo), e iniciaran en Jarácuaro el Juchari Uéxurhini (Año Nuevo P’urhepecha), ritual que rememora la historia del antiguo pueblo p’urhepecha, en que realizaban un gran rito a la deidad Fuego, para requerir a las fuerzas divinas la sabiduría y poder para dirigir la guerra y ganar batallas, y así, extender el territorio del Dios Kurhikuaeri.

 

“Jimajkani ju jucha Anchekuarhini P’urhejkukua jingoni ka Jakajkuni juchari t’irekuani; ka Kaxumbekua jingoni asïpemuntani iamindu ambe Nana Kuerajperiri tsïtsïki t’irekua”.

     

  (“Entonces vamos a trabajar en forma comunitaria con un espíritu guerrero, tenemos que creer en nuestra alimentación y disfrutar con honor los frutos de la Madre Tierra”.)

 

 

UTENSILIOS GASTRONÓMICOS

La gastronomía purépecha tiene una gran variedad de elementos como por ejemplo “la parhangua” (fogón). Es un elemento prehispánico sagrado, consta de tres piedras colocadas en la cocina donde se preparan los alimentos por medio de su exposición directa al fuego, ya sea para la familia o para un acontecimiento especial.

 

En la parhangua se tejía y sigue tejiéndose la vida p’urhepecha. Son muchas las actividades comunitarias que se desarrollan en la tríada p’urhepecha, por ejemplo: el cordón umbilical de los bebés, se entierra debajo de las cenizas de la parhangua. También es el lugar donde se reúne la familia, donde los abuelos transmiten el conocimiento, historia o sucesos del pueblo a los nietos; en un boda los novios, frente a la parhangua sellan su compromiso y reciben la bendición y los consejos del Ajkandi para ser parte de la ciudadanía comunitaria; en el Tua anapu Jurhia (tiempo prehispánico), los que servían a las deidades y al pueblo, al morir sus cuerpos juntos con sus pertenencias y metales eran incinerados en un fogón especial y luego los restos eran enterrados.

 

Otra de las actividades que se desarrollaba en el parhangua, era la renovación del fuego, en la parhangua reside el Dios Kurhikuaeri y durante todo el año era alimentando con leña de encino, hoy en día esta ceremonia se sigue realizando, el día primero de febrero. Todavía hace algunos años, era muy respetado el fogón, las abuelas no permitían que un hombre estuviera sentando junto al fogón con el sombrero puesto.

 

Uno de los secretos del sabor de la comida p’urhepecha aparte de los ingredientes, es la forma de cocción, es decir, el uso de la leña de encino. En las fiestas comunitarias la leña que se usa para preparar las comidas, es de encino. La ceniza de la leña de encino se utiliza para preparar el nixtamal, para elaborar las k’urhundaecha (corundas), alimento prehispánico y uno de los principales alimentos de los p’urhepecha. También dicha ceniza resultante se usa para fregar platos, ollas y demás recipientes.

 

Desde el tiempo Tua anapu (época prehispánica), la base de la alimentación de los P’urhepecha, fue el maíz, chile y frijol, pero el maíz es el más importante: «teniendo maíz, todo está resuelto», dicen las abuelas. Existen diversas variedades y colores de maíz: charhapiti (rojo), urhapiti (blanco), uarhoti (azul), tsipambiti (amarillo), y tsiranksï (negro) con los que se preparan en diversas formas: tortillas, tamales, pinoles, atoles, y pozoles. Es por ello, que en la época prehispánica las semillas de los tres alimentos era considerados  sagrados.

 

A la llegada de los, éstos influyeron en la alimentación indígena, al introducir la ganadería, el trigo y productos, de donde se puede deducir que data el churhipo (caldo de res en chile rojo), nacatamal (tamal con carne), panes de harina de trigo y atapakua o xandukata (una variante de  sopa espesado con fécula de maíz, se agrega queso, carne o pescado y es condimentado con chile y otras especies).

 

Una de las características de la comida p’urhepecha es, que el alimento se prepara de acuerdo a los productos que ofrece cada época del año, por ejemplo: en los tiempos de lluvia, se utilizan los quelites, hongos, y las primicias de la milpa, los elotes y frijoles tiernos. Para los siguientes meses sin lluvia, el maíz nuevo, algunos tipos de hongos y quelites; algunas familias todavía preparan los elotes, hongos y chiles deshidratados para usarlos en los tiempos de secas, y se combina con el maíz que se almacena.

 

La alimentación prehispánica p’urhepecha era fundamentalmente al natural, lo que permitió la longevidad de nuestros abuelos. Solo algunos animales, fueron parte de la alimentación prehispánica: venado, víbora, aves y pescado.

 

La técnica para la conservación de los alimentos, era muy sencilla: al pescado y carne de otros animales se aplicaba sal y se dejaba secar bajo el sol. Los hongos y chiles se dejaban secar simplemente bajo el sol también.

 

Hoy en día, la alimentación p’urhepecha ha sufrido una serie de cambios, quienes más conservan los alimentos tradicionales son los p’urhepecha mayores.

 

En las técnicas de cocción se usaron solamente dos: asar los alimentos directamente en las brasas, o en el comal como difusor del calor,  en la ceniza, o en hornos bajo tierra. Otra forma fue hervir, es decir cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. La técnica de freír la comida fue introducida por los invasores españoles.

 

Entre los utensilios de cocina, los más importantes fueron: el iauarhi (metate), mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas, se auxilia jajki (mano cilíndrica de piedra).

 

El jiumatakua (molcajete), recipiente cóncavo de piedra en forma de trípode, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del uajpa (hijo) o cilindro pequeño del mismo material. Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas p’urhepecha.  Otros instrumentos de la cocina era el barro cocido: se elaboraron infinidad, con este material, como  ollas y cazuelas, comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.

También se usaron las canastas, confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos. Y cuchillos: hechos de obsidiana para cortar los alimentos. Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

 

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. La ichuskuta o kurhinda p’urhepecha de maíz fue y es la base de la alimentación de nuestra cultura. El proceso para elaborar la tortilla se empieza con la preparación del “nixtamal” del maíz, consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente. Cuándo el nixtamal está bien cocido, se lava y muele en el metate hasta lograr una masa, con la que se preparan las tortillas, para cocerlas en el comal.

 

Los siguientes alimentos se usaron tanto en la cocina prehispánica y colonial.

 

Maíz: tortillas (panes circulares y planos) y tamales. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile), atole y pozole (guisado con maíz, carne de aves y frijoles).

 

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).

 

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), flores (calabaza, maguey, frijol) hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes, hongos, raíces, tomate verde, jitomate y otras.

 

Semillas de Amaranto o alegría: molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel para hacer panes o figurillas, se consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.

 

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.

 

Carnes: venado, conejo, liebre, armadillo, tuza, ardilla, guajolote, codorniz, pato, serpiente, ranas, achoque, tortuga, peces de agua dulce y de mar.

 

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, guanábana, mamey, tejocote, capulín o cereza, guayaba, aguacate y otros.

 

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña y semillas o frutos.

 

Bebidas fermentadas: el urape y charape (pulque de maguey).

 

Atoles: preparados con  una diversidad de frutas y semillas, que servían como alimento pero también como digestivos o auxiliares para enfermedades varias.